Vegetarische maaltijd met linzen, pompoen, wortel en aubergine puree

Ingrediënten voor 2 personen – 1 pakje linzen met wortel van Zonnatura – 1 kleine flespompoen – 1 aubergine – 1 eetlepel olijfolie – 1 eetlepel Griekse yoghurt (of schapenyoghurt) – 1 theelepel gemalen komijnzaad – 1 citroen – zout en peper – paar blaadjes verse koriander

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 200 graden
2. Snijd de fles pompoen in kleine blokjes; de schil hoeft er niet af. Doe hetzelfde met de aubergine.
3. Leg de stukjes pompoen en aubergine (wel gescheiden) op een met bakpapier beklede bakplaat en doe er lekker wat olijfolie, zout en peper overheen. Als je tijm in huis hebt, mag dat er ook bij! Laat 50-60 minuten in de oven staan.
4. Doe de stukjes aubergine in een foodprocessor met een eetlepel olijfolie, het sap van 1 citroen, het komijnzaad en flink wat zout en peper. Maal fijn en breng eventueel op smaak met wat komijnzaad.
5. Verwarm de linzen met wortel volgens de aanwijzingen op de verpakking in een pan.
6. Doe de linzen met wortel op een bord, schep hier de pompoen doorheen. Hierop gaat een flinke schep gegrilde auberginepuree en een eetlepel Griekse yoghurt. Maak af met wat koriander.