Gezondere pancakes met mango en kokos

Ingrediënten voor 2 personen – 1 rijpe banaan – 2 eieren – 3 el speltmeel – 1 tl bakpoeder – 1 rijpe mango – 1 handje kokosflakes – zout

Bereidingswijze
Prak de banaan en klop de eieren los. Meng de banaan met de losgeklopte eieren, een snufje zout, het speltmeel en het bakpoeder en mix tot een een glad beslag. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan. Schep drie hoopjes beslag in de pan en bak de pannenkoekjes in ongeveer 3 minuten aan beide kanten goudbruin. Herhaal met de rest van het beslag. Schil de mango en snijdt hem in grove stukken. Pureer de mango in een keukenmachine tot een gladde saus. Leg een stapel van zo’n 3-4 pannenkoekjes op ieder bord en maak af met de mangopuree en de kokosflakes.