Quinoa met geroosterde wortel

Ingrediënten voor 2 personen:

• 100 g bospeen (geschild)
• e eetlepels honing
• 1 citroen (rasp en sap)
• flinke scheut olijfolie
• peper en zout ( naar smaak)
• 75 g quinoa
• prei ( in dunne reepjes)
• 2 eetlepels granaatappelpitjes
• 2 eetlepels hazelnoten ( geroosterd)
• 50 gram rucola
• 2 eetlepels fetablokjes
• olijfolie

Bereidingswijze:

Leg de geschilde bospenen in een ovenschaal en schep er de honing, citroensap, een scheut olijfolie en peper en zout naar smaak overheen. Wentel de worteltjes hier goed doorheen. Rooster de worteltjes 15 tot 20 minuten in de voorverwarmde oven van 180 ℃ en roer ze regelmatig door. Voeg als ze te snel kleuren een beetje water toe. Als de worteltjes zacht worden, kunnen ze uit de oven.

Kook ondertussen de quinoa naar aanwijzing op de verpakking. Laat de quinoa daarna afkoelen tot kamertemperatuur. Haal de geroosterde bospenen uit de ovenschaal en leg even apart. Meng in de ovenschaal de gekoelde quinoa met het vocht van de worteltjes, de preireepjes, granaatpitjes, hazelnoten, rucola en fetablokjes. Maak de salade verder op smaak met citroensap, peper en zout en olijfolie. Serveer er de geroosterde worteltjes bovenop

Bron: Vega Lekker (Bowls & Dishes i.s.m. Booktime)