Gevulde aubergines

Ingrediënten voor 4 personen – 4 tot 6 aubergines – 3 el kokosolie – 1 grote ui, fijngesneden – 250 gr rundergehakt – 2 teentjes knoflook, fijngesneden – 3 tomaten, in blokjes – 1 el tomatenpuree – klein handje kappertjes – handje basilicumblaadjes, gescheurd – zeezout – versgemalen peper, naar smaak

Bereidingswijze
1. Breng een grote pan met water aan de kook en kook hierin de aubergines ca. 5 minuten.
2. Giet af, laat iets afkoelen en haal met een lepel het vruchtvlees eruit (laat ongeveer een 1/2 cm zitten vanaf de schil). Bewaar het vruchtvlees en snijd dit fijn.
3. Leg de aubergines in een ovenschaal.
4. Verwarm de oven voor op 180°C.
5. Verhit 3 el kokosolie in een hapjespan op laag vuur en fruit hierin de ui.
6. Voeg daarna het gehakt en de knoflook toe en bak dit rul. Voeg de fijngesneden aubergine, tomatenblokjes, kappertjes, basilicum en tomatenpuree toe en bak met de deksel op de pan op laag vuur 10 min.
7. Breng op smaak met peper en zout.
8. Vul de aubergines met het gehaktmengsel en bak ca. 20 minuten in de oven. Lekker met bloemkool ‘rijst’ of een salade.