Bloemkoolrijst met spinazie en spekjes

Ingrediënten – 400 gr bloemkoolrijst (zelfgemalen of kant en klaar) – 200 gr spekjes (of gezonder: 200 gr gerookte kip reepjes) – 125 gr champignons in plakjes – 75 gr geitenkaas (of gezonder: helemaal geen kaas) – 100 gr verse spinazie – snuf tijm – snuf zwarte peper – 2 eetlepels pecannoten

Bereidingswijze
Bak de spekjes krokant in een pan zonder olie of boter. Schenk het vet en vocht uit de pan, voordat je verder gaat met koken. Snij de ongekookte bloemkool in roosjes en maal deze fijn tot rijst in een keukenmachine. Voeg de bloemkoolrijst toe in de pan bij de spekjes en breng op smaak met een snuf tijm en wat zwarte peper. Bak dit 2 minuten en schep hierna ook de champignons erdoor. Zodra de champignons beginnen te slinken voeg je de spinazie toe en bak je deze even mee. Schep het gerecht op een bord of in een kom en kruimel wat geitenkaas en pecannoten eroverheen.